ハムと塩せき

塩せきとは、ハムやソーセージを製造する過程で原料を「食塩」「香辛料」「砂糖」などを混ぜたものに一定期間漬け込むことをいいます。塩漬けすることによって肉を熟成させ、旨味と独特の風味を生みだしハムならではの味わいを作り出します。
ただ、一般的には、塩せき液には通常の調味料（塩、糖類、たんぱく、香辛料など）の他に、保存料や酸化防止剤、発色剤、化学調味料などが加えられることが多く、これによって色鮮やかで見た目も美しく、日持ちもするハムやベーコンができあがります。
もともとハムは、古代の人々が狩猟で得た肉を岩塩で塩漬けすると、防腐効果があると共に獣臭さが軽減でき、肉の色の良さも保てることを経験で学んだことから歴史が始まっています。後に燻製の技術と融合して保存食として確立されてきました。
基本的には塩の殺菌作用に期待した製法ですが、岩塩に含まれていた硝石がバクテリアによって分解されて亜硝酸となり、肉に働きかけていたと思われます。
亜硝酸ナトリウム自体は、実は普通の野菜などにも含まれていたり、人間の体の中で生成されたりなどもします。

「塩せき」することで色鮮やかで見た目も美しく、日持ちもするとともに、肉を熟成させ、旨みと独特の風味を作りだし、ウィンナーやハムならではの味わいを生み出します。

 また、肉の保水性を高め結着力を向上させることで、しっとりとした食感や弾力などを生み出す効果もあります。

弊社で使用する塩せき調味料には亜硝酸が僅かながら含まれています、これは「発色剤」として表示されますが、決して見栄えを良くするために使用しているのでは有りません。

亜硝酸にはボツリヌス菌などの増殖を押さえる働きが有り、同時に熟成によりハムソーセージ独特の風味（フレーバー）を作り出す働きも持っています。

私達は「安全」と「熟成風味の醸成効果」を目的に必要最低限の亜硝酸を使用しています。

 

鹿野ファームのハム