鹿野ファームからのお知らせ

塩せきとは、ハムやソーセージを製造する過程で原料を「食塩」「香辛料」「砂糖」などを混ぜたものに一定期間漬け込むことをいいます。塩漬けすることによって肉を熟成させ、旨味と独特の風味を生みだしハムならではの味わいを作り出します。ただ、一般的には、塩せき液には通常の調味料（塩、糖類、たんぱく、香辛料など）の他に、保存料や酸化防止剤、発色剤、化学調味料などが加えられることが多く、これによって色鮮やかで見た目も美しく、日持ちもするハムやベーコンができあがります。もともとハムは、古代の人々が狩猟で得た肉を岩塩で塩漬けすると、防腐効果があると共に獣臭さが軽減でき、肉の色の良さも保てることを経験で学んだことから歴史が始まっています。後に燻製の技術と融合して保存食として確立されてきました。基本的には塩の殺菌作用に期待した製法ですが、岩塩に含まれていた硝石がバクテリアによって分解されて亜硝酸となり、肉に働きかけていたと思われます。亜硝酸ナトリウム自体は、実は普通の野菜などにも含まれていたり、人間の体の中で生成されたりなどもします。 「塩せき」することで色鮮やかで見た目も美しく、日持ちもするとともに、肉を熟成させ、旨みと独特の風味を作りだし、ウィンナーやハムならではの味わいを生み出します。  また、肉の保水性を高め結着力を向上させることで、しっとりとした食感や弾力などを生み出す効果もあります。 弊社で使用する塩せき調味料には亜硝酸が僅かながら含まれています、これは「発色剤」として表示されますが、決して見栄えを良くするために使用しているのでは有りません。 亜硝酸にはボツリヌス菌などの増殖を押さえる働きが有り、同時に熟成によりハムソーセージ独特の風味（フレーバー）を作り出す働きも持っています。 私達は「安全」と「熟成風味の醸成効果」を目的に必要最低限の亜硝酸を使用しています。   鹿野ファームのハム パストラミ【厳選国産豚肉、鹿野ファームスパイシーなハム】(300g) ¥1,296 (税込) かごに入れる 特級プレスハム【上級国産豚肉のみ使用、鹿野ファーム本格プレスハム】(400g) ¥1,296 (税込) かごに入れる カナディアンロースハム【極上国産豚肉、鹿野ファームお勧めロースハム】(100gスライスパック) ¥537 (税込) かごに入れる ボンレスハム【高級国産豚肉、鹿野ファーム脂肪の少ないヘルシーハム】(300g) ¥1,134 (税込) かごに入れる ロースハム【最高級国産豚肉、鹿野ファームとろけるロースハム】(迫力の700g) ¥4,320 (税込) かごに入れる ももハムの切り落とし【売り切れご免!鹿野ファーム超人気ハム】(120g入り)日経POSセレクション中国地区NO.1に輝いた人気商品! ¥429 (税込) かごに入れる カナディアンロースハム【極上国産豚肉、鹿野ファームお勧めロースハム】(350g) ¥1,944 (税込) かごに入れる ロースハム【最高級国産豚肉、鹿野ファームとろけるロースハム】(お手頃500g) ¥2,700 (税込) かごに入れる

塩せきとは、ソーセージやウィンナーを製造する過程で原料を「食塩」「香辛料」「砂糖」などを混ぜたものに一定期間漬け込むことをいいます。塩漬けすることによって肉を熟成させ、旨味と独特の風味を生みだしハムならではの味わいを作り出します。ただ、一般的には、塩せき液には通常の調味料（塩、糖類、たんぱく、香辛料など）の他に、保存料や酸化防止剤、発色剤、化学調味料などが加えられることが多く、これによって色鮮やかで見た目も美しく、日持ちもするソーセージやウィンナーができあがります。もともとハムは、古代の人々が狩猟で得た肉を岩塩で塩漬けすると、防腐効果があると共に獣臭さが軽減でき、肉の色の良さも保てることを経験で学んだことから歴史が始まっています。後に燻製の技術と融合して保存食として確立されてきました。基本的には塩の殺菌作用に期待した製法ですが、岩塩に含まれていた硝石がバクテリアによって分解されて亜硝酸となり、肉に働きかけていたと思われます。亜硝酸ナトリウム自体は、実は普通の野菜などにも含まれていたり、人間の体の中で生成されたりなどもします。 「塩せき」することで色鮮やかで見た目も美しく、日持ちもするとともに、肉を熟成させ、旨みと独特の風味を作りだし、ソーセージやウィンナーならではの味わいを生み出します。 また、肉の保水性を高め結着力を向上させることで、しっとりとした食感や弾力などを生み出す効果もあります。 弊社で使用する塩せき調味料には亜硝酸が僅かながら含まれています、これは「発色剤」として表示されますが、決して見栄えを良くするために使用しているのでは有りません。亜硝酸にはボツリヌス菌などの増殖を押さえる働きが有り、同時に熟成によりソーセージやウィンナー独特の風味（フレーバー）を作り出す働きも持っています。私達は「安全」と「熟成風味の醸成効果」を目的に必要最低限の亜硝酸を使用しています。   鹿野ファームのソーセージ・ウィンナー あらびきポークウィンナー【天然羊腸・国産豚肉使用、パキッと歯ごたえウインナー】(300g:15本前後) ¥648 (税込) かごに入れる ダブルスモーク・ウインナー【漆黒】 ¥322 (税込) かごに入れる あらびきポークフランク【天然豚腸・国産豚肉使用、人気のフランク】(1袋250g) ¥540 (税込) かごに入れる ボロニアソーセージ【上質国産豚肉のみ使用、鹿野ファームの特選ソーセージ】(250g) ¥540 (税込) かごに入れる チョリソー【天然羊腸・国産豚肉使用、ビールが旨いピリ辛ウインナー】(1袋200g) ¥648 (税込) かごに入れる 肉のちょいつまアソートセット ¥2,916 (税込) かごに入れる ハーブソーセージ【天然羊腸・国産豚肉使用、ハーブが香る人気のウインナー】(1袋200g) ¥648 (税込) かごに入れる ほそびきポークウィンナー【天然羊腸・国産豚肉使用、繊細歯ざわりウインナー】(130g:7本前後) ¥322 (税込) かごに入れる

このサイトのあちこちに｢塩漬｣という言葉が出てきます、｢塩漬｣とはなんでしょう？   ｢塩漬｣（えんせき）と読みます。塩せきとは、ハムやソーセージを製造する過程で原料を「食塩」「香辛料」「発色剤」「砂糖」などを混ぜたものに一定期間漬け込むことをいいます。塩漬けすることによって肉を熟成させ、旨味と独特の風味を生みだしハムならではの味わいを作り出します。また、肉の保水性を高め結着力を向上させ、食感を良くする効果もあります。   ■保存性を高め、自然な発色を促す 弊社で使用する塩せき調味料には亜硝酸が僅かながら含まれています、これは「発色剤」として表示されますが、決して見栄えを良くするために使用しているのでは有りません。亜硝酸にはボツリヌス菌などの増殖を押さえる働きが有り、同時に熟成によりハムソーセージ独特の風味（フレーバー）を作り出す働きも持っています。私達は「安全」と「熟成風味の醸成効果」を目的に必要最低限の亜硝酸を使用しています。［元々ハムとは古代の人々が豚肉を岩塩で塩漬けすると、防腐効果と共に獣臭を防ぎ肉色をピンク色に保つ事が出来る事を経験で学び、燻製の技術と融合し保存食として確立された物です。実はこれらの効果は岩塩に不純物として含まれる硝石がバクテリアによって分解され亜硝酸となり、この亜硝酸の働きによってもたらされたものだったのです。］   ■肉を熟成するって？ 肉自体の持つ酵素の働きによって、タンパク質が分解されて旨み成分のア ミノ酸が増します。これにより肉の旨味をひきだし、独特のフレーバーを生成するのです    

視覚で驚き、薫りで楽しみ、味で満足する逸品 農林水産大臣賞受賞ダブルスモークウインナー 山口県産四元豚(長州謹製豚)は山口県の深山で徹底した衛生管理の下に肥育された四元豚で、桜色のその肉質はきめ細やかでジューシー、適度な歯ごたえとほんのり甘い脂身が特徴です。